Il miele a 360°
Ed eccoci qui, con il nostro terzo appuntamento mensile della nostra rubrica “La mia Vita da Apicoltore” (qui potete trovare gli altri due articoli se ve li foste persi!). Oggi parleremo del miele, dalle fasi di raccolta fino alla produzione e molto altro!
Spesso, quando si pensa al miele, l’immagine che viene in mente è spesso quella di un liquido viscoso, dal colore giallo/dorato e dal sapore familiare. Tuttavia, la verità è che il miele è un prodotto estremamente vario.
Però, prima di intraprendere un tour guidato tra colori, profumi e sapori caratteristici del nostro territorio, alcune premesse importanti!
Cos’è il miele???
Vi siete mai chiesti cosa sia effettivamente il miele? Beh, il miele è una sostanza dolce prodotta da Apis mellifera a partire dal nettare o dalla melata.
Le api raccolgono (o più precisamente bottinano) il nettare da un’ampia varietà di piante angiosperme, più spesso dai fiori, che hanno sviluppato questo adattamento proprio per attrarre i ghiotti impollinatori. Come mai? Perché in questa maniera, gli impollinatori, assumono un ruolo cruciale nella riproduzione sessuale delle piante. Il miele, quindi, è per lo più il frutto del rapporto mutualistico tra piante mellifere e l’Apis mellifera, che è solo uno degli innumerevoli impollinatori che popolano la nostra area.
La melata, invece, è un prodotto di scarto di moltissime specie di Rincoti Omotteri, insetti che si nutrono esclusivamente di linfa (fitomizi). Si tratta di una sostanza zuccherina, a cui le api attingono per produrre il miele di melata.
Noi non ce ne occupiamo al momento, per tanto mi limiterò a parlare di miele prodotto dal nettare.
La raccolta del nettare
L’ape mellifera ha un apparato buccale succhiante, il cui principale operatore è una ligula retrattile di colore rossastro. Per farla semplice: è una struttura a forma di cavatello sottile e allungato. Attraverso la ligula, le api succhiano il nettare (solitamente localizzato alla base degli stami).
NOTA: non tutte le piante nettarifere sono mellifere!
Le api mellifere, in base alla loro struttura anatomica, soprattutto alla lunghezza della ligula, sono in grado di raccogliere il nettare solo da fiori specifici chiamati, pertanto, melliferi.
Tutte le altre fonti di nettare vengono sfruttate da altri impollinatori, ognuno dotato di un apparato anatomico evoluto specificamente per estrarre il nettare da alcune di esse.
Da nettare…a miele!
Il nettare viene poi accumulato nell’ingluvie dell’ape, dove comincia la trasformazione in miele e il saccarosio viene scisso in glucosio e fruttosio.
Una volta nell’alveare, il nettare, ancora molto liquido, viene depositato nelle cellette e, tramite un processo di trofallassi (passaggio di ape in ape), si carica di enzimi e comincia a perdere umidità.
La trasformazione si completa con la disidratazione. Tra i numerosi compiti delle operaie, all’interno dell’alveare, c’è quello di mantenere la temperatura costante, intorno ai 36°. Questo lo fanno attraverso un movimento alare simultaneo che crea un flusso d’aria che, oltre a mantenere la temperatura, garantisce una consistente evaporazione dell’acqua.
Una volta raggiunta un livello di umidità che permetta lo stoccaggio del miele a lungo termine, impedendone la fermentazione, le api chiudono le cellette con un opercolo di cera.
In questa fase le api sono quasi sempre molto precise.
Come lo sappiamo? Perché noi apicoltori abbiamo l’obbligo per legge di invasettare il miele solo se l’umidità è inferiore al 18% (proprio per evitare lo sviluppo di processi fermentativi). Quindi, durante l’estrazione, misuriamo spesso l’umidità.
Secondo la nostra esperienza l’umidità sotto opercolo è quasi sempre tra il 14% e il 17.5%, fatta eccezione per la stagione passata (2023) che è stata estremamente umida e piovosa. Per cui, pur mettendoci tutto l’impegno possibile, le api non ce l’hanno fatta e il alcuni mieli erano al 19%w. Per questo abbiamo quindi provveduto a deumidificarli dopo l’estrazione.
La cristallizzazione
Il miele, in quanto soluzione sovrassatura di zuccheri, tende naturalmente a cristallizzare. Ma il tempo di cristallizzazione può variare e ciò dipende da vari fattori. Il principale è il rapporto glucosio/fruttosio. Questo può essere diverso a seconda dell’origine botanica. Il tempo di cristallizzazione tende ad essere inversamente proporzionale a questo rapporto. Per cui maggiore sarà il rapporto, minore sarà il tempo di cristallizzazione e viceversa. In alcuni casi, in cui il fruttosio risulti particolarmente elevato, il miele non cristallizza affatto. É il caso, ad esempio, dei mieli di castagno e di acacia.
Altri fattori che determinano la cristallizzazione sono…
…temperatura di stoccaggio e umidità. Pur cristallizzandosi in ogni caso, ad alte temperature ambientali (30/35°C) il miele tende a rimanere più morbido, mentre tende a diventare più compatto con l’abbassarsi della temperatura. Lo stesso vale per l’umidità: mieli più umidi (17-17.5%w) risulteranno più soffici, mentre quelli meno umidi (14-16%w), (caratteristici di determinate zone o periodi siccitosi) tenderanno a diventare più compatti.
Un altro elemento di questa fase è la dimensione dei cristalli. Questa è importante perché è un fattore caratterizzante del miele e dipende principalmente da due fattori: tempo di cristallizzazione e agitazione della massa.
Per quanto riguarda il tempo, una cristallizzazione rapida darà origine a cristalli sottili e quindi ad un miele liscio, mentre una cristallizzazione più lenta favorirà la produzione di cristalli più grandi e quindi un miele più granuloso. Invece, mescolare il miele in maniera più o meno continuativa durante il processo di cristallizzazione porta alla formazione di cristalli molto sottili e ben separati, dando al miele una consistenza cremosa e vellutata senza alterarne in alcun modo la chimica. Questo processo è noto come Cristallizzazione Guidata.
La diversità dei mieli
Innanzitutto, dobbiamo fare una prima distinzione tra mieli monofloreali (o unifloreali) e millefiori.
MIELI MONOFLOREALI
Questi vengono prodotti nel caso in cui le api, che possono allontanarsi dall’arnia per una distanza che si aggira intorno ai 3km, trovino a disposizione quasi esclusivamente una sola tipologia di fiori nettariferi (agrumi, castagni, girasoli, etc.).
Si stima che solo in Italia vengano prodotte all’incirca 50 tipologie diverse di mieli monofloreali, che possono differire molto o moltissimo per aspetto e proprietà organolettiche.
Qualche esempio?
Miele di Agrumi
Noi, qui in Puglia, lo raccogliamo verso maggio. Dal profumo floreale per eccellenza, che rimanda a quello dei fiori di zagara da cui viene appunto prodotto. Cristallizza, approssimativamente, dopo 4-5 mesi dalla raccolta. Tutti i mieli appena estratti sono liquidi; in questa fase l’agrumi si presenta giallo chiaro, un colore più tenue rispetto ad altre tipologie, e che, una volta cristallizzato tende al bianco/beige. Rispetto agli altri mieli rimane abbastanza dolce con un punta citrica. I suoi utilizzi sono numerosi: dolcificante in latte, tè e tisane, produzione dolciaria, salse per accompagnare carne o pesce e anche in abbinamento con i formaggi.
Miele di Castagno
Raccolto a giugno è un miele piuttosto scuro, marrone ambrato. Ha un profumo molto pungente, legnoso/affumicato e al palato risulta poco dolce con un retrogusto amarognolo, peculiarità che lo rende molto ricercato per accompagnare i formaggi ma meno utilizzato come dolcificante. A causa della composizione del nettare da cui viene prodotto tende a non cristallizzare mai, infatti ha un bassissimo rapporto glucosio/fruttosio. Questa caratteristica fa sì che abbia un più basso indice glicemico rispetto agli altri mieli.
Per il momento mi fermo qui con i mieli monofloreali, MA… se l’argomento vi incuriosisce ,magari, vi parleremo più approfonditamente della loro diversità in un prossimo articolo!
Adesso, invece, passiamo al pezzo forte:
MIELE MILLEFIORI
Alzi la mano chi non conosce questo miele. Scommetto nessuno! Il millefiori, noto ai più come “Il miele normale” è, in realtà, il più peculiare che esista!
Come accennato prima, le api riescono ad allontanarsi dall’arnia per un raggio di circa 3km, variabile a seconda delle condizioni meteo, direzione del vento e altri fattori.
Questo significa che se il territorio ospita una grande diversità di fioriture, come succede in maniera evidente nei nostri dintorni, un millefiori prodotto ad esempio qui, a Locorotondo, sarà COMPLETAMENTE diverso rispetto a quello prodotto a pochi chilometri di distanza!
Di fatti, mentre il nostro millefiori di maggio, a prevalenza mandorlo e ciliegio, si presenta aranciato, cristallizza alla velocità della luce (non letteralmente, eh…ci mette due settimane circa, ma rimane un tempo da record!) ed è molto dolce con aromi spiccatamente erbacei, quello prodotto nello stesso periodo da dei nostri amici di Cisternino (a circa 7km di distanza) risultava chiarissimo, quasi incolore, meno dolce, rimanendo liquido molto a lungo, con un profumo delicatissimo, appena confettato e poco persistente, ricordando molto i mieli di sulla e acacia.
Lo stesso discorso vale per i millefiori raccolti nello stesso fazzoletto di terra in periodi diversi e quindi durante fioriture diverse.
Ad esempio, il nostro millefiori estivo, raccolto verso luglio negli stessi terreni di quello di maggio, è scurissimo! Si presenta nero, con riflessi ambrati se visto contro luce. Data la prolungata siccità caratteristica di questo periodo è estremamente secco (13.5-15.5%w) e quindi altrettanto viscoso e filante, come il caramello. Ha una dolcezza paragonabile al miele di agrumi con delle note appena acidule che rimandano un po’ ai frutti di bosco e all’amarena, ma si attenuano col tempo lasciando un sapore che ricorda molto il fico secco.
In poche parole, il millefiori rappresenta, più di ogni altro miele, l’identità floreale dell’area in cui è stato prodotto e di quel dato periodo.
É un po’ come una fotografia, che però si può assaggiare ed esplorare attraverso tutti i sensi!
Concludendo…
Il miele prodotto da Apis mellifera non è soltanto il risultato della simbiosi tra api e fiori. Esso rappresenta anche il frutto di un prezioso rapporto mutualistico con l’uomo. Queste instancabili impollinatrici, oltre a svolgere un ruolo cruciale nella riproduzione delle piante, godono della nostra tutela contro patogeni, avvelenamenti e avversità climatiche. In questo connubio, l’uomo raccoglie il miele prodotto in eccesso, creando una simbiosi completa e complessa che esploreremo dettagliatamente in un prossimo articolo. Questo legame simbiotico tra api e umanità testimonia di una connessione profonda e reciproca che attraverso tutto l’ecosistema.
E a te, quale miele piace di più???
Lucrezia Schiano di Visconte di Lato Verde
